|
|
牛乳の殺菌温度を巡る議論は長らく紛争状態にあります。一般論的な逃げ道らしきもの
（牛乳だけ飲んでも駄目、食生活は全体で考えよう！）
は醸成されつつありますが、いずれにしても民間人には大変な危険を伴う話題ですので、余程の必要がない限り、渡航は延期してください。
|
＜概要＞
化学的調査と疫学的推計、個々人の味覚嗜好と食生活への問題意識、更にわが国における酪農/乳業発展史上の事実関係や地域産業としてのあり方、資本による大規模集約生産の是非、経営面の現実、完全食品神話の否定、むしろ人体に有害だとするネガティブ論…まで全部巻き込み、延々と宗教論争じみた応酬が続いて未だ勝者のいない恐ろしいテーマ。
既往技術・既得権益・既成事実と、相反するファンタジックな理想、諸外国の趨勢をも包含しつつ、各者利害関係の対立が鮮明でありながら、どの立場に属する層も一枚岩でないバトルロワイヤルの世界である。
※ 前提知識として必要となる
”ホモ（ジナイズ）・ノンホモ”
などの均質化関連用語については、別項の掲載 「いいこと思いついた。お前、牛乳の脂肪球を粉砕しろ」
―ホモ牛乳の話 ご参照。
＜現在の勢力分布＞
大別して6派閥の存在が確認されている。しかしながら、圧倒的大多数を占める
[ウルトラ・プロセス大連合] は市場の約90％を押さえており、レジスタンス最大派閥である
[パスチャライズド信奉者＜パス乳穏健派＞]
のシェアは、＜パス乳過激派＞を含めても8パーセントに満たない。
全国の原乳処理量/殺菌温度別（平成15年度）
ウルトラ・プロセス大連合
種別： UHT方式・120℃〜135℃・1〜3秒間（超高温瞬間殺菌）・ホモジナイズ
勢力： 圧倒的大多数の牧場/乳業と、ほとんど大半の消費者
大連合に属する消費者は更に、そもそも知らない・考えたことのない層と、薄っすら聞いたことはあるがどうでも良い層、ちゃんと判っているが慣れ親しんだ高温殺菌のお焦げ風味を意識的に選択した層とに分割できる。
パスチャライズド信奉者＜パス乳穏健派＞
種別： HTST方式・72℃〜78℃・15秒間（高温短時間殺菌）・ホモ/ノンホモ問わず
HTLT方式・75℃・15分間（高温保持殺菌）・ホモ/ノンホモ問わず
勢力： 比較的多数の酪農家/牧場/乳業と、比較的多数の生協系こだわり消費者
パスチャライズド信奉者＜パス乳過激派＞
種別： LTLT方式・65℃〜68℃・30分間（低温保持殺菌）・ノンホモ寄り
勢力： 少数の情熱的な酪農家/牧場/乳業と、少数の情熱的なインテリ系消費者
上記のパスチャライズド （この殺菌法を編み出したパスツールに由来）
派閥は 「低温殺菌」
派として括られることがある。正式な処理方式の名前が示すとおり、HTST/HTLT法を低温殺菌と呼ぶことはできず、これが
「欧米では低温殺菌が主流」 との誤解を招いている。
ロングライフ愛好者の会
種別： UHT滅菌方式・135度〜150度・1〜3秒間殺菌・ホモジナイズ
勢力：
少数の乳業と、何らかの理由（日持ちの良さなど）に基づきこれを選択した少数の消費者
どっちつかずで意外と高温派
種別： HTLT方式高め・80℃〜85℃・15〜30分間殺菌・ホモジナイズ寄り
勢力： 少数の酪農家/牧場/乳業と、その販路に住んでいる少数の消費者
HTST/HTLT/LTLT方式による殺菌は、UHTとの兼ね合いで
「中温殺菌」 と呼ばれることもある。
生乳原理主義者の集い
種別： 非加熱・無殺菌・ノンホモ （特別牛乳）
勢力：
極めて少数の熱狂的な酪農家と、極めて少数の熱狂的な消費者
＜この紛争の背景＞
この紛争の背景には、多数の利害関係人と、多数の視点・論点が交錯している。
乳業の視点では…高温殺菌のほうが大量生産に都合がよい
（低温殺菌よりも生産コストが低く・効率がよい）。大量生産・大量消費のサイクルを確立させたほうが儲かる。滅菌することで食中毒リスクを減らせるし、処理運用ノウハウの豊富な超高温殺菌牛乳の味は、半世紀以上消費者の舌に馴染んできた実績・事実がある。既にUHT設備に多大な投資を行ってもいる。
しかし主流の超高温殺菌ではなく、敢えて低温殺菌方式を採用することで、中堅乳業や小規模牧場は、大手に対抗し得る付加価値を消費者に提示することができる。
酪農家の視点では…搾乳全量を常により高い値段で乳業/農協に卸したいから、大量生産・大量消費のサイクルが根付くことを期待。飼育乳牛の大半を占めるホルスタイン種は大量生産に適した品種でもある。
しかし市乳は激しい資本闘争と消費量の落ち込み、廉売定着に晒され、酪農業は旨みの多い仕事ではなくなってしまった。現状に見切りをつけ廃業する者が続出。高品質・高付加価値原乳の生産（販売）にシフトする者も少なからず存在する。
消費者の視点では…生産コストの低い牛乳は、安く買うことができる。逆に、手間のかかる低温殺菌や情熱的な酪農家が生産した牛乳は、相対的に高い値段を我慢せざるを得ない。
風味について…「超高温殺菌に騙されてはならない、コクと感じるのは焦げた臭いだ。低温殺菌のほうが本来の風味に近く、おいしい」
と主張する者、それに同調するものが少なくない。一方で、「超高温殺菌のほうが、ミルク臭・甘味・脂肪感・コクが強いと評価できる」
とするレポートがある。
ただし、現状では知らない・どうでもいい
という層のほうが遥かに多い。また、それと分かっていても敢えて焦げ味を選ぶ消費者が存在し得る。
技術・環境面について…「超高温殺菌は、様々な意味で不衛生であった昭和30年代を凌ぐための技術。今や不要な手段」
と指摘されることがある。
また、雪印の事件を引き合いに出し、「超高温殺菌でも食中毒はなくならない」「大規模な集約生産には弊害も多い。牛乳は本来、地元で作られ地元で消費されるべきナマモノである」
といった主張に繋げる向きもある。資本の横暴さ・頑迷さを糾弾する側面もある。
化学的には…超高温殺菌は、牛乳に含まれる栄養素を破壊するという主張が存在する。一方で、超高温殺菌でも栄養素に特段の違いはないとする主張がある。
また超高温殺菌は、牛乳に含まれる栄養素を変質させ、消化吸収されにくくなるというレポートが存在する。一方で、変質しない、たいした違いはないという主張がある。
超高温殺菌は、牛乳を “滅菌”
してしまうため、体によい善玉乳酸菌まで殺してしまうという主張がある。いっぽうで、低温殺菌であっても相当程度の殺菌効果があり、有用菌の残存に大した違いはないとする主張もある。
海外（欧米）では…「低温殺菌牛乳が主流だ」
とする論に対し、「高温短時間殺菌方式を “低温殺菌”
に含める誤った解釈で事実と異なる。欧米ではHTSTとロングライフ牛乳が主流」
との指摘がある。
歴史的には…日本の畜産（酪農）振興は、アメリカ追随の
“現代栄養学路線”
一辺倒。占領軍であるアメリカの食糧政策にその源流を求められる。官民一体の牛乳消費促進キャンペーンが、昨今否定され始めている牛乳神話を醸成した、との見方がある。
こうした流れは大手乳業による寡占化と、大規模な集約生産に至るスキームを常にフォローアップしてきた側面もあろう。
＜よし、分かった。もう牛乳は飲まない＞
迷走する一連の情報に触れ、あなたがそう思ったとしても無理はない。というか、既にして牛乳は飲まれなくなってきている。昭和40年代後期には早くも、消費量の伸び悩み・下落傾向が指摘され、業界の凋落は数字となって現れた。
漂流乳業では様々な時代に様々な意見・主張・リポートが存在した状況そのものをお伝えするに留め、各種真偽の判断・正確なデータの入手等は、丸投げお任せとさせて頂いております。
＜低温殺菌が理想の世界？＞
ところで、仮に、「本来の姿により近い」
低温殺菌牛乳が一般的になっても、業界勢力図が大きく変わることはないだろう。いま、大手乳業製品の対立軸・高級志向ラインナップとしての存在感を持つ
「低温殺菌牛乳」
は、単に低温殺菌であるという以上の付加価値を得ている。
もし、明治や森永、メグミルクが低温殺菌を当たり前に売り始めたとき、こだわりの中小事業者・牧場は分かりやすいアイデンティティーを喪失することになりかねない。こうなってしまうとむしろ、集約化傾向は加速するのでは…なんて妄想が沸いてきてしまう。
